465 view | 2019/12/13 19:23

50歳からのFormaggio


50歳からのFormaggio


2時間目の授業を担当いただいたのは大窪和利教諭、大窪教諭は有限会社ダイワファーム代表取締役としてチーズを作る傍らで、宮崎こばやし熱中小学校の理事長を務めています。


熱中小学校にはチーズを作るようになってから宮崎こばやし熱中小学校の原田校長先生と知り合いになって、原田さんのフェイスブックで熱中小学校の投稿を見てて楽しそうだなーと思って入り始めて今も理事長として楽しく関わっていますとのお話です。


大窪教諭は宮崎県小林市で生まれ、農業高校を卒業後静岡の酪農家で1年研修した後、父の後を継いで酪農家の2代目として就農。1996年にダイワファームを設立しアイスクリームの製造販売を始め、その後ナチュラルチーズの製造を開始し、現在に至ります。

はじめてチーズを作ってチーズが伸びた時の感動が今でも忘れられずにチーズを作っているそうです。


チーズは大別してナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類に分けられます。

途中で乳酸菌や酵素の働きで発酵させて固めるのがナチュラルチーズ。

ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて固めるのがプロセスチーズです。

ナチュラルチーズは熱を加えていないため乳酸菌や酵素が活きており、そのまま置いておくとより熟成がすすみます。酸を用いた物以外は熱で良くとろけます。製法によって軟質~超硬質チーズまで様々な特色が出ます。

一方プロセスチーズは熱を加えているため乳酸菌や酵素が失活しており、

味が一定で保存性も高いです。ただ一旦凝固しているので熱であまりとろけません。


色んなチーズの紹介

リコッタチーズ

リコッタは2度煮るという意味でモツッアレラチーズを作る時にできるホエーと牛乳、

食塩を加えて再度加熱すると自分の酸で固まってできるチーズです。


美味しい食べ方

・卵料理等にちょこっと混ぜて

・クラッカーにのっけてカナッペで

・リコッタにオリーブオイルをかけて塩コショウを少々

・はちみつ等と一緒に


ウォッシュタイプのチーズ

外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのこと。ダイワファームではロビダイワという名前で作っています。

菌の特性上ちょっと癖のあるチーズになりやすいですが、ダイワファームの物は癖が少な目です。



パスタフェラータタイプ

ジューシーで繊維質で良く伸びるチーズでモッツァレラやカチョカバロ等のチーズもここに分類されます。

カードと呼ばれるチーズの原材料を食塩等と混ぜて形を整える事でモッツァレラチーズになります。

美味しい食べ方

・カプレーゼ

トマトだけでなく季節の果物や黒コショウとあえて食べるのがおいしいです。



非加熱圧搾・加熱圧搾タイプ

こちらは硬質、超硬質チーズになります。

ダイワファームではトーマダイワ、ジンゼという名前で作っています。



他にも青かびタイプのチーズも、少ないながら生産しているとの事。


世界のチーズ生産量を見るとアメリカが一番大きいです。また年間消費量を見るとヨーロッパが大きく日本の10倍近くあります。日本のチーズ市場は小さいながらも最近伸びており、日本のチーズ工房も増えているそうです。


酪農を始めた当時は横のつながりがほとんどなかったのですが、そんな中チーズを始めてからは多くの方とのつながりができ、いろんな事を教えてもらって今に至ります。

最近は学生さんや一般の方でチーズを学びたいという方も増えてきており、これからは訪れてくれる人にチーズの作り方全部教えていって、私はもっと先をいくような取り組みをしていきたいですね。


ダイワファームでは現地でしか食べられないソフトクリームがあったり、

宮崎こばやし熱中小学校では肉肉コースというので生ハムを仕込んでいます。

せっかくのご縁ですので宮崎まで足を運んでみてくださいねとのお話でした。


授業後の忘年会ではダイワファームのカードを伸ばして裂けるチーズの実演と実食をさせていただきました。親しみ溢れる話し方と美味しいチーズで皆さんの笑顔溢れる授業でした。


チーズへの想いを語る


裂けるチーズを振舞っていただきました。


授業記録

令和元年12月7日(土)高畠熱中小学校

天気は晴れ、午前中はおもてなし部によるひっぱりうどんづくり。

3時間目に自由ディスカッション、授業後は忘年会を実施。


1時間目 国語

鈴木 晴彦 教諭 集英社クリエイティブ 代表取締役


2時間目 給食

大窪 和利 教諭 有限会社ダイワファーム 代表取締役


3時間目 自由ディスカッション


放課後はホールにてお楽しみ忘年会を実施。

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